做饭

主食制作

• 煮饭水刚好淹没米饭即可，煮粥是在煮饭加水量的基础上加到三到五倍。

• 煮粥加上绿豆等需要先浸泡一个小时【网上有说可以先把绿豆冰冻起来的，待实践。】

新概念烹饪

传统中式烹饪有两个点是需要舍弃的：

• 对于食材的病态追捧：什么母鸡比公鸡熬汤更好喝啊，什么鱼翅熊掌啊。说穿了就是一堆细胞蛋白质，都快扯上玄学了。

• 对于口感的病态追求：饭店做出来的菜似乎口感更好？燃气灶做出来的饭口感就是比电磁炉做出来的更好？说白了就是大火大灶罢了，传统中餐对于这种大火大灶大油烟的口感追求是不是一种病态？烹饪说白了就要完成这三个任务：食材清洁预处理，食材煮熟，调味。恰到好处完成这三个任务的一道菜就是一道好菜了，对于烹饪来说自己给自己做的菜最好的品格是勤劳，而对于别人给你做的菜来说最好的东西是里面的心意。传统中餐对于一些口感的追求有很多都可称之为病态，对于现代社会的人们来说，应该警惕和甄别。

从油基到水基

一百度的开水能够把肉煮熟吗？结论是可以的。现代社会不比古代社会，没有必要追求快炒，电磁炉煮个东西花不了几个电，那么我们还有必要继续坚持传统中餐的油基快炒吗？

油烟的危害大家都知道的，这里就不赘述了。这里再补充一个点，那就是从烹饪流程角度来说，第一步食材清洁预处理是不可避免带来一些水分的，这些水分进入油基锅里面，常常造成锅内液体飞溅，这对于日常做菜来说是很不友好的一个点。那么我们有必要小心翼翼地做菜，坚持油基烹饪方法吗？

为什么不是将食材煮熟之后再装盘调味

那么为什么不是完全水基，将各个食材煮熟之后，然后装盘调味了。这里最后调味可能有不太入味的问题，但这是小问题，这样做虽然让烹饪更简单，不用太关心火候，最大的问题是某些水溶性营养物质会流失严重，尤其是维生素B，这个缺乏了会有口腔溃疡问题，其他的不明水溶性营养物质就更不用提了，所以除了个别菜偶尔这样做之外，一般是不推荐这种做法。

水分和烹煮时间是新概念烹饪的关键

在决定完成从油基到水基炒菜的转变之后，整个烹饪需要重新思考和设计，所以我称之为新概念烹饪。电磁炉里面选择一个恒定功率的模式即可，不用选择其他奇怪模式，这样方便控制热量和烹煮时间。因为电磁炉可以很方便暂停就暂停，不再需要思考大火还是小火问题，而是要对食材需要烹煮多久有个清晰的认识。

所以现在需要思考的第一个点是：什么食材？这个食材需要煮多久。食材预处理切块也会影响食材需要煮多久。比如说肉丝煮一两分钟即可，而稍大点的肉片则三五分钟即可，如果是肉块那么就需要煮十分钟以上才能熟。所以一般像肉这样不容易熟的食材在处理上推荐切称丝或者片这样容易熟的形式。其他蔬菜也类似，因为蔬菜比较容易熟，一般烹煮一两分钟即可，但有的蔬菜含水量较多，还需要考虑食材的量。

在对食材的烹煮时间有个大概了解和确定食材添加顺序之后，还需要确定水分的添加量。一般烹饪的时候会准备一个盆专门用来盛水，根据你从食材清洁预处理中带来的水分来确定是否还需要再额外添加一些水。这块需要烹饪人员自己实践勤加体会了，对于有经验的厨师一般最开始确定一个水量之后，之后大概就差不了太多了。

青椒炒肉丝样例

1. 肉丝洗三次，其内残留一些水分，大约浸没肉丝备用。
2. 青椒切好，洗净备用。
3. 锅洗好备用，里面稍微残留一点水没事。
4. 锅内加入肉丝，加入适量油，加入老抽或者生抽【推荐老抽不会太影响水量】，切一点生姜放入其中。观察水量，水量大约是填满锅中心小坑浸没肉丝的样子。
5. 电磁炉启动，大约烹煮三分钟。
6. 电磁炉关闭，加入青椒，加入盐，加入生抽，加入味精。【此时观察锅中心小坑只有一点水了，加入青椒会带入一点水进来，问题不大。】
7. 电磁炉启动，大约烹煮三分钟。本来青椒煮一分钟差不多了，但因为青椒量有点大，所以需要烹煮三分钟。从成菜结果来看，青椒有点甜六七成熟的样子，问题不大，蔬菜这样生鲜状态也很好吃。
8. 最后锅底还剩余一点汤汁，大约烹煮差不多了，电磁炉关闭，盛菜。

结语：完全没有油烟，完全不用担心液体飞溅问题，做出来的菜也很好吃，和传统烹饪做出来的菜口感上会有所不同，不是对口感有某种病态喜好追求的，完全可以接受。

蛋炒饭

蛋炒饭个人还是推荐采用油基的传统中式烹饪方法，尽量用小火吧。

西红柿蒸鸡蛋

1. 西红柿初步清洗，锅烧水。
2. 洗净的西红柿放入开水中进一步清洗，加热到皮快脱落。
3. 西红柿剥皮切碎放入不锈钢碗中
4. 打入鸡蛋
5. 加入食盐、酱油、食用油。
6. 搅拌
7. 蒸二十分钟。

油蒸辣椒与之类似，很多容易熟甚至可以直接吃的蔬菜都可以类似处理。